DAL KATCHORI
ENTREMESES DE DAL (LEGUMBRES DIVERSAS)
Y ESPECIAS
INGREDIENTES:
MASA:
250 gr de harina leudante.
150 gr de harina integral.
75 gr de manteca blanda.
¼ cdita de sal marina.
1 pizca de cúrcuma (opcional).
200 cc de agua aprox.
RELLENO:
200gr. de arvejas secas remojadas la noche anterior.
3 hojas de laurel.
1 cda de aceite o ghi.
1 cdita de comino molido.
½ cdita de anís o hinojo molido.
½ cdita de jengibre fresco rallado.
1 cdita de cúrcuma.
1 cda de perejil o cilantro fresco picado.
2 cdas de jugo de limón.
1 ½ cdita de sal marina.
PREPARACIÓN DE LA MASA :
En un bowl, tamizar las harinas con la sal y la cúrcuma. Añadir la manteca y con los dedos formar gránulos. A continuación, agregar el agua, poco a poco, formando una masa blanda pero no pegajosa; que se desprenda fácilmente del bowl. Amasar con vigor durante cinco minutos, cubrirla con un nylon y dejarla reposar mientras se prepara el relleno.
PREPARACIÓN DEL RELLENO:
Cocinar las arvejas durante veinte minutos, con el agua del remojo y las tres hojas de laurel. Una vez cocidas, escurrirlas, retirar las hojas y conservar el agua. Con una procesadora reducir a puré las arvejas, añadiéndole, si fuera necesario, agua de la cocción para que se forme una pasta suave.
En una sartén o cacerola de poca profundidad, calentar el aceite o ghi y sofreír las especias; agregar la pasta de dal y cocinar un momento más. Retirar del fuego, añadir el perejil y/o el cilantro picado, el jugo de limón y la sal. Mezclar muy bien y dejar enfriar.
Dividir la masa en dos porciones. Tomar una y estirarla en la mesada. Recortar seis discos medianos; colocar en el centro de cada disco una cantidad suficiente de relleno. En la palma de la mano apoyar el disco con el relleno; juntar todo el borde arriba, plegándolo, y retorcerlo para que quede bien pegado, formando un “ombligo” El sobrante de la masa se recorta con los mismos dedos al girar. Colocar cada katchori en una fuente para horno enmantecada Proceder del mismo modo con la otra mitad de la masa. Una vez completados los doce katchoris, y dispuestos en la fuente, llevarlos a horno fuerte durante quince minutos o hasta que esté cocida la masa.
SAMOSA
EMPANADAS VEGETARIANAS
INGREDIENTES:
MASA:
250 gr de harina leudante.
200 gr de harina integral superfina.
25 gr de germen de trigo ligeramente tostado.
80 cc. de aceite ó 100 gr de manteca blanda.
250 cc de agua tibia.
1cdita de sal marina.
¼ cdita de cúrcuma (opcional).
RELLENO:
180 gr. de soja texturizada remojada y escurrida.
3 o 4 cdas. de aceite o ghi.
2 papas pequeñas hervidas y cortadas en cubitos pequeños.
1 cdita. de mostaza en grano.
1 cda. de comino molido.
¼ cdita. de pimienta de cayena.
1 cdita. de cúrcuma.
3 cdas. de puerro o blanco de apio finamente picado.
3 cdas. de morrón rojo y verde picados.
1 cdita. de sal marina.
9 aceitunas verdes o negras picadas ó 1 cda. de pasas de uva pequeñas sin semillas, remojadas (opcional).
PREPARACIÓN DE LA MASA :
En un bowl, tamizar juntos los ingredientes secos. Añadir el aceite o la manteca, y con los dedos formar un granulado, semejante al pan rallado. A continuación, agregar el agua de a poco, formando una masa elástica y suave; que se desprenda fácilmente del recipiente. Amasar con vigor durante cinco minutos, introducirla en una bolsa de polietileno y dejarla descansar al menos una hora, fuera de la heladera.
PREPARACIÓN DEL RELLENO:
Calentar en una cacerola el ghi o aceite, sofreír las mostazas con el recipiente tapado; cuando dejen de saltar, destapar y agregar el resto de las especias; sofreír. Incorporar el apio o el puerro, o ambos, agregar el morrón, revolver unos segundos e incorporar la soja y la sal. Continuar cocinando a fuego bajo, para que las verduras suelten su jugo; de ser necesario, agregar por cucharadas agua o caldo cuidando de obtener una preparación que no resulte ni seca ni demasiado aguada. El relleno debe quedar con una consistencia homogénea pero no pegajoso. Retirar del fuego, agregar las papas y las aceitunas o pasas. Mezclar y dejar enfriar.
Dividir la masa en cuatro porciones; tomar una porción, las restantes conservarlas tapadas para que no se resequen. Amasar y formar un cilindro con la porción retirada. Dividirlo en cuatro o cinco trozos; con cada uno de ellos formar un disco con el palote; en cada uno colocar una porción de relleno, doblar cada disco por el centro y juntar los bordes, apretándolos, para formar una cresta. Realizarles un repulgue a modo de cordón ó sellar los bordes con tenedor. En una fuente para horno enmantecada, colocar las famosas, cuidando de dejar un espacio entre cada una. Continuar de la misma manera con cada una de las restantes porciones de masa. Llevar a horno fuerte entre quince y veinte minutos hasta que la masa esté cocida.
BHARI HUI SABJI
DOS VARIEDADES DE VEGETALES RELLENOS
VARIEDAD 1: Morrones rellenos: 6 pimientos morrones verdes pequeños y parejos.
INGREDIENTES:
75 gr. de coco rallado.
2/3 de taza de crema de leche.
1 cda. de jengibre fresco rallado.
1 cdita. de coriandro molido.
100 gr. de harina de garbanzo apenas tostada.
50 gr. de ricotta prensada.
¼ de cdita. de pimienta de cayena.
¼ de cdita. de clavo de olor en polvo (opcional).
1 cdita. de sal marina.
PREPARACIÓN:
Lavar los morrones, cortar la parte superior, conservándola para que sirva de “tapa”. Quitarles las semillas y espolvorearlos por dentro con sal. Colocarlos boca abajo para que se escurran.
Aparte colocar todos los ingredientes restantes en un bowl y amasar hasta formar una pasta homogénea y suave. Seguidamente, rellenar los morrones hasta las tres cuartas partes, y cubrirlos colocándoles la tapa y ajustándola con un palillo.
VARIEDAD 2: Tomates rellenos: 6 tomates redondos medianamente grandes de dimensiones parejas.
INGREDIENTES:
3 cdas. de ghi o manteca blanda.
100 gr. de ricotta prensada.
150 gr. de arroz cocido.
75 gr. de castañas o nueces tostadas y machacadas.
½ cdita. de curry.
1 cdita. de sal marina.
2/3 de taza de crema de leche.
PREPARACIÓN:
Lavar los tomates, cortar transversalmente la parte superior, conservándola. Ahuecarlos, retirando la pulpa, sacarle las semillas y conservar. Espolvorear el interior de los tomates con sal y colocarlos boca abajo para que se escurran.
Calentar el ghi en una cacerola adecuada a fuego mediano; sofreír la ricotta durante dos o tres minutos sin dejar de remover. Agregar el arroz, los frutos secos, el curry y la sal. Sofreír unos minutos más para amalgamarlos. Retirar del fuego y añadir la crema y la pulpa escurrida y cortada en pequeños dados, uniendo los ingredientes.
Rellenar los tomates hasta las tres cuartas partes, cubrirlos con la tapa y ajustarla con un palillo.
• FORMA DE COCCIÓN:
Tanto los tomates como los pimientos se pueden cocer de dos maneras a elegir: al horno, durante veinte a treinta minutos, en una fuente de tamaño adecuado a la que se le agregará agua en la base para que las verduras no se resequen; y al vapor, suspendidos en una canastilla, en un recipiente que contenga agua hirviendo al fuego directo, en un tiempo aproximado de quince a veinte minutos.
• RECOMENDACIÓN:
Los morrones se cocinan mejor al vapor, y los tomates al horno.
ADRAK CHAI
INFUSIÓN DE JENGIBRE
INGREDIENTES:
1 ½ lts. de agua.
3 cditas. de jengibre fresco rallado.
5 cditas. de azúcar orgánico o 5 de miel de abejas.
1 pizca de pimienta negra molida (opcional)
3 cdas. de jugo de limón.
Hojas de menta (opcional).
PREPARACIÓN:
Hervir el agua con el jengibre a fuego fuerte en una jarra hervidora, parcialmente tapada, durante diez minutos. Agregar el endulzante y los demás ingredientes. Revolver bien y colar, “exprimiendo” el jengibre contra el colador para extraer el máximo de su esencia. Servir entre caliente y tibio.
